科普丨你知道牛奶的正常外觀和滋味嗎？

你知道正常的牛奶是什么顏色嗎？

相信很多人看到這個問題的答案都是“白色”。但其實正常的牛奶應該是呈乳白色或微黃色、均勻一致的液體，無凝塊、無沉淀、無正常視力可見異物。牛奶具有乳固有的香味，無異味。今天就帶你來揭秘關于牛奶顏色和味道的小知識。

牛奶味由什么決定？為什么現在的牛奶感覺淡如水，沒有奶香味？

牛奶中風味物質組成非常復雜，主要取決于牛奶中存在的揮發性物質，牛奶的風味其實由很多因素決定。

一是牛奶的加工工藝。沒有經過加工的生牛奶，脂肪顆粒大，加熱放置一段時間會形成一層膜，就是我們常說的奶皮，這樣的牛奶看起來更粘稠。

現在我們所食用的牛奶都是經過了加工處理，首先經過了均質處理，將牛奶脂肪打碎成小顆粒，使牛奶更穩定、脂肪不易上浮，看上去好像不如以前粘稠，之后經過加熱處理，也會對奶香味有一定影響，加熱強度越大，貯存時間越長，對牛奶天然固有味道的影響就越大。

二是奶牛飼料。傳統的奶牛飼料是青草，青草中含有較多的氣味性物質，比如萜類、醛類、酯類、酮類、烴類等揮發物質，這些物質經過血液進入乳汁當中，便形成了牛奶獨特的味道。不同飼草所含的氣味性物質不一樣，所以食用不同牧草導致的氣味也會有一定差異。

而現代工業化生產條件下，奶牛的食物以標準化飼料為主，給奶牛提供均衡的營養，標準化飼料中含有的風味物質較少，產出的奶味道自然就平淡了。

三是脂肪含量。牛奶固有的奶香味，大多來自于脂肪，因此，全脂牛奶往往比低脂和脫脂牛奶更香濃。脫脂或低脂牛奶減少了脂肪，口感也就“更淡”。

此外，奶牛品種、飼養及擠奶環境、加工方法、季節和不同泌乳階段等，都可能影響牛奶的最終香味。

綜上所述，“牛奶味”由多種因素組成，隨著牛奶廠商工藝技術的不斷提高，奶牛管理更加科學嚴謹，才會造成了現在的牛奶相較于之前“風味不足”，但其品質并未降低。

牛奶上的奶皮是什么？怎么形成的？為什么現在的牛奶沒有奶皮？

牛奶中含有豐富的脂肪、蛋白質、乳糖等營養物質，這些營養物質或溶解或分散在牛奶中，常溫下是一種穩定的體系。當牛奶加熱后，脂肪受熱膨脹，粘度下降，脂肪等營養物質部分上浮到牛奶表面，形成一層膜，就是“奶皮”。

“奶皮”主要是由脂肪上浮物形成的，但它的成分并不只有脂肪。牛奶在加熱過程中乳脂肪會發生膨脹、上浮、聚集到牛奶的表面，脂肪球膜蛋白發生變性，脂肪變得不穩定易凝結，同時，凝結的乳脂肪還會吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白，牛奶表面的張力降低，最后形成一層穩定的膜，這就是我們常說的“奶皮”。

現代的牛奶加工過程中為提高牛奶的吸收性和穩定性，都要進行均質的加工處理，均質可以使牛奶中的脂肪破碎，使其在牛奶中分布得更均勻，更穩定，防止脂肪上浮產生分層現象，從而使牛奶更利于吸收。均質后的脂肪球變小了，均勻的分散在奶中，就不大會上浮，所以現在牛奶不容易看到奶皮出現。雖然奶皮產生得少，但牛奶中脂肪含量并沒有發生變化。因此，奶皮的厚薄或有無并不能說明牛奶的營養價值高低與否。

以上就是關于牛奶的小知識，你學會了嗎？

（作者：東北農業大學食品學院教授、國家乳業工程技術研究中心副主任 姜毓君 全國衛生產業企業管理協會食品與營養健康產業分會、蒙牛營養研究院聯合供稿）   

[責任編輯：楊凡、曲一歌]

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